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发布时间:2022-08-06 18:57:44

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引起食物蜕变糜烂的首要要素及其效果

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  1、引起食物糜烂的首要要素及其影响,第1章,第1章,食物糜烂的首要原因和影响,第1章,食物糜烂的首要要素和影响,问题1,什么是食物糜烂?问题2:什么是食物蜕变和糜烂现象?问题3:食物糜烂的首要原因是什么?第一章是关于食物糜烂的首要原因和影响。1.食物糜烂。人们以食物为生。食物是人类生计的物质基础,它供给人类所需的各种养分和能量。人们有必要每天吃一定量的食物来保持生命和健康。食物简单因外部和内部要素而蜕变,每年因食物蜕变而构成的糟蹋是惊人的。第一章是关于食物糜烂的首要原因和影响。1.食物糜烂、感官质量下降、养分价值和安全性丢失。在食物外表,食物外表的微生物,食物内部的酶空气中的氧气,食物糜烂,食物糜烂

  2、的首要原因及其影响,如食物在贮存期间的糜烂,以及蛋白质分化引起的鱼、肉和蛋的糜烂。脂肪的氧化导致坚果的“油腻”滋味和咸鱼和冻肉的“粘粘”滋味。淀粉的老化导致面包和蛋糕的“老化”。生果和蔬菜的呼吸、蒸腾和后熟会导致过度老练、萎蔫、安排软化和质量下降。在第一章中,食物糜烂蜕变的首要原因和效果被界说为食物遭到各种表里要素影响,导致其原有的化学或物理性质发生改动,下降或丢失其养分价值和产品价值的进程。食物蜕变,食物质量改动在保存进程中一直存在,方针是:尽量将蜕变下降到可接受的水平。在第一章中,食物糜烂的首要原因和影响列举如下:1.2。原资料是依据糜烂的可能性分类的。质料(1-2周)如肉和大多数生果以及

  3、一些蔬菜很简单被损坏。中度糜烂的原资料(2周至2月)柑橘、苹果和大多数块根蔬菜。安稳的质料(二月至八月)谷物、种子和无生命的质料如糖、淀粉和盐。第一章是关于食物糜烂的首要原因和效果。2.食物糜烂的首要原因,生物要素、化学要素、物理要素、其他机械损害、环境污染、农业/兽药残留、添加剂和包装资料的乱用等。依据特色,第一章是关于食物糜烂的首要原因和影响,2.1生物要素和2.1.1。微生物广泛散布于自然界。新鲜食物是微生物的杰出培养基。微生物排泄各种酶和有毒物质,导致食物糜烂。导致食物糜烂的微生物首要是细菌、酵母和霉菌。微生物引起的食物糜烂特性不同类型的食物,不同类型的微生物引起的糜烂以及不同的糜烂特

  4、性;不同的环境条件导致不同程度的退化。当食物成分改动时,可能会发生毒素或疾病。依据教材P4-8的特色分类,微生物污染是导致食物糜烂的首要要素。第一章,食物糜烂的首要原因和影响,食物糜烂的一些类型和导致糜烂的微生物,第一章,食物糜烂的首要原因和影响,2.1生物要素,2.1.2。害虫和啮齿动物害虫:品种繁复,散布广泛,体小,体色暗,繁衍快,适应性强。首要有甲虫、蛾子、甲由和螨虫。啮齿动物:对食物最有害的啮齿动物是老鼠。损害:添加食物贮存丢失,污染食物,乃至感染疾病。依据特色,第一章是关于食物糜烂的首要原因和影响,2.2化学要素,酶促褐变,蛋白质的酶促水解,糖原的糖酵解等。非酶褐变氧化脂肪、色素、维

  5、生素等。淀粉老化与包装容器之间的化学反响.按特色区分,第一章是关于食物糜烂的首要原因和功用,2.2.1。酶的功用,以及与食物糜烂有关的酶:脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等。酶对食物质量的影响多酚氧化酶催化酚类氧化,导致棕色聚合物的构成。果胶酶促进生果和蔬菜中果胶物质的分化,软化安排。脂肪氧合酶催化脂肪氧化,导致食物发生异味。抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸的氧化,导致养分物质的丢失。教科书P9,影响酶活性的要素:温度,水分活度,酸碱度等。酶的功用是导致食物糜烂的首要要素之一。第一章是关于食物糜烂的首要原因和效果。例如,酶促褐变被界说为在酚酶的效果下由生果和蔬菜中酚类物质的氧化引起的褐变。这种

  6、现象被称为酶促褐变。酶促褐变的机理酶促褐变是酚酶催化酚类物质构成醌类及其聚合物的成果。酶促褐变的必要条件:适宜的酚类底物、多酚氧化酶、氧气等。在第一章,食物糜烂蜕变的首要原因和影响,2.2.2。非酶褐变被界说为非酶褐变,一般发生在食物贮存和加工进程中,与酶无关。众所周知,非酶褐变的机理首要有三种:羰基氨反响褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸氧化褐变和非酶褐变对食物色彩改动的影响。养分:氨基酸、还原糖和抗坏血酸的丢失。非酶化学反响是导致食物糜烂的首要要素之一。第一章是食物糜烂的首要原因和影响。2.2.2非酶褐变。羰基氨反响褐变(美拉德反响)羰基氨反响是指食物中的氨基和羰基发生缩合和聚合,生成黑色素(也称

  7、类黑素)和一些风味物质的反响。第1章2.2.2非酶褐变、焦糖化褐变是指糖在高温(150-200)影响下发生降解,降解物发生聚合和缩合构成粘稠黑色物质(焦糖色或大豆色)的进程。抗坏血酸的褐变意味着抗坏血酸被主动氧化并分化成糠醛和CO2,而且糠醛和氨基化合物能够与羰基氨反响。第一章是关于食物糜烂的首要原因和影响,2.2.3氧化,a .脂肪中的腐臭游离脂肪酸被氧化发生过氧化物,过氧化物持续分化发生影响的“斗胆”滋味;油脂在酶的效果下分化,游离脂肪酸进一步氧化,甘油也被氧化发生异味物质。维生素的降解和色素的氧化导致食物的色彩、滋味和养分价值的下降。在呼吸酶的参加下氧化,并分化糖类等有机物。主动氧化进程

  8、、脂肪水解进程、影响油脂酸败的要素:温度、光照、氧分压、水分活度、金属离子、脂肪氧合酶等。在第一章中,食物糜烂蜕变的首要原因和效果,2.2.4其他化学反响,淀粉老化的机理在淀粉粒中,淀粉分子互相摆放十分严密,即-淀粉;淀粉粒和水一同加热到度进行糊化,这被称为淀粉。当温度低于60时,-酯化淀粉部分康复为-淀粉。也就是说,淀粉会老化。淀粉老化、影响淀粉老化的要素:水分、温度、酸碱度、淀粉分子形状、糊化条件和共存物质等。第一章是关于食物糜烂的首要原因和影响,b .与包装容器的化学反响,I .罐内壁的电化学腐蚀,ii .包装容器的电化学腐蚀。花青素随金属罐壁变色,含硫蛋白质随锡和铁变色。第一章是关于食

  9、品糜烂的首要原因和影响。2.3物理要素。物理要素是促进成长和发育的外因首要要素有:温度、湿度、光线和氧气。依据特色的分类,第1章食物糜烂的首要原因和影响,2.3物理要素,2.3.1温度。微生物的成长、酶促反响和非酶促化学反响都遭到温度的约束。依据范霍夫规律,温度与食物成分热损坏反响速率和微生物成长速率之间的联络可用温度系数来表明:k(t 10)和kt别离代表(t 10)和t下的反响速率常数。依据阿伦尼乌斯方程,E:活化能;R:气体常数;T:热力学温度;A:频率系数。依据特色,第一章是关于食物糜烂的首要原因和影响,温度对微生物的影响,第一章是关于食物糜烂的首要原因和影响,2.3 .物理要素,2.

  10、3.2水分与微生物成长密切相关,大多数化学反响和酶促生化反响有必要在水中进行。水分的蒸腾使新鲜食物的外观缩短,嫩度下降。松脆食物吸湿后感官质量下降。2.3.3因为光的照耀,轻质脂肪的氧化、色素的褪色和蛋白质的凝聚将促进反响。2.3.4氧气和氧气直接参加氧化反响会导致食物的养分成分、色彩和风味的丢失,也是好氧细菌成长的必要条件。依据特色的分类,第一章是关于食物糜烂的首要原因和功用。2.食物糜烂的首要原因、食物酶的内部原因、自我生命活动、食物成分之间的彼此化学反响、食物成分的逃逸等。食物的外因包括微生物污染、环境条件(温度、湿度、光线、氧气)、机械损害、外源污染物等。第一章依据来历,将食物糜烂的首要原因和效果归纳如下:食物质料是生物资料,食物糜烂的原因是杂乱的,往往是多种要素一起效果的成果,包括生物要素、化学要素、物理要素和其他要素。食物糜烂的首要原因是微生物污染、酶促生化反响和非酶促化学反响。温度、湿度和氧气等物理要素会诱发或促进由生物和化学要素引起的食物糜烂。第一章是关于食物糜烂的首要原因及其功用。第一章是关于什么是食物糜烂?导致一般食物蜕变的首要要素是什么?描绘了引起食物糜烂的生物要素及其特色。试着描绘导致食物糜烂的化学要素及其特征。温度、湿度、氧气和光线对食物糜烂有什么影响?谢谢!

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